對(duì)野生蕨菜進(jìn)行護(hù)色及干燥方式研究。確定亞硫酸鈉作為護(hù)色液, 通過(guò)響應(yīng)曲面試驗(yàn)得出護(hù)色條件為: 護(hù)色液濃度30.21 mg/100 g, 護(hù)色溫度100 ℃, 護(hù)色時(shí)間2.0 min。

對(duì)新鮮蕨菜的護(hù)色條件進(jìn)行研究，得到新鮮蕨菜護(hù)色工藝為：用亞硫酸鈉作為護(hù)色液，護(hù)色液濃度30.21 mg/100 g，護(hù)色溫度100 ℃，護(hù)色時(shí)間2.0 min。試驗(yàn)結(jié)果對(duì)蕨菜的護(hù)色研究有一定的參考價(jià)值。

對(duì)護(hù)色后的蕨菜分別進(jìn)行熱風(fēng)干燥、真空干燥和遠(yuǎn)紅外干燥處理，從失水率、復(fù)水率、感官指標(biāo)、黃酮含量、鐵含量方面考慮，3種干燥方式各有優(yōu)點(diǎn)，就生產(chǎn)效率而言，真空干燥和遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)較好；就感官評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)，遠(yuǎn)紅外干燥和熱風(fēng)干燥較好；就黃酮和鐵的保留量來(lái)說(shuō)，熱風(fēng)干燥和真空干燥較好。綜合來(lái)看，真空干燥和熱風(fēng)干燥這2種方法效果明顯，經(jīng)濟(jì)可行，對(duì)大批量操作來(lái)說(shuō)，熱風(fēng)干燥技術(shù)可能更有利于實(shí)施。生產(chǎn)者和消費(fèi)者的側(cè)重點(diǎn)各有不同，使用者可結(jié)合自身的條件和可操作性選擇適合的干燥方式。

失水率好的為真空干燥技術(shù)，遠(yuǎn)紅外技術(shù)次之，同時(shí)也可看出復(fù)水率高的為熱風(fēng)干燥技術(shù)，在失水率的數(shù)據(jù)上顯示熱風(fēng)干燥次于遠(yuǎn)紅外干燥和真空干燥，但就生產(chǎn)實(shí)際情況而言，目前市場(chǎng)上使用為廣泛的也是熱風(fēng)干燥，通過(guò)數(shù)據(jù)，生產(chǎn)者和食用者可自行進(jìn)行選擇，選擇為恰當(dāng)?shù)母稍锓绞絹?lái)滿足自己的需求。