微波協(xié)同無(wú)機(jī)鹽處理麥胚的穩(wěn)定效果研究：

小麥胚芽是面粉加工的主要副產(chǎn)物之一，也是小麥籽粒具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的部分， 富含 E 族和 B族維生素、蛋白質(zhì)、膳食纖維及礦物質(zhì) 。小麥胚芽還蘊(yùn)含多種生理活性物質(zhì)，如：甾醇，黃酮類物質(zhì)，谷胱甘肽和二十八烷醇，由于其不飽和脂肪酸豐富，內(nèi)源酶活性高，所以極不耐儲(chǔ)藏，這在一定程度上限制了小麥胚芽的利用。提高其貯藏穩(wěn)定性，延長(zhǎng)貨價(jià)期是小麥胚芽開發(fā)利用的關(guān)鍵。近年來，內(nèi)外研究人員圍繞小麥胚芽穩(wěn)定化技術(shù)開展了大量的研究，如采用熱風(fēng)干燥、蒸汽處理以及高溫處理等穩(wěn)定化方法處理麥胚。 現(xiàn)有的熱風(fēng)干燥處理工藝和設(shè)備鈍化脂肪酶活性的效果不佳， 易發(fā)生酶復(fù)性現(xiàn)象， 而蒸汽穩(wěn)定化易導(dǎo)致小麥胚芽水分含量升高，不利于油脂浸出，且設(shè)備的一次性投入較大，加上麥胚脂肪酶熱穩(wěn)定性較高，高溫處理會(huì)造成麥胚品質(zhì)劣變，如蛋白變性、熱敏性微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失等。鑒于此，開發(fā)低熱、新型的麥胚穩(wěn)定化技術(shù)勢(shì)在必行。

近年來，微波加熱技術(shù)具有加熱速度快、時(shí)間短且對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少的優(yōu)點(diǎn)， 在農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用， 同時(shí)人們也嘗試將微波技術(shù)應(yīng)用于麥胚的穩(wěn)定化研究。采用實(shí)驗(yàn)室自制的微波裝置處理麥胚， 發(fā)現(xiàn)麥胚脂肪酶活力降低了 60% ，經(jīng) 6 個(gè)月的貯藏，麥胚無(wú)明顯酸敗。另外，有研究證實(shí)，無(wú)機(jī)鹽對(duì)某些酶的活性具有抑制作用。無(wú)機(jī)鹽對(duì)面粉、全麥粉、麥胚、麩皮中脂肪酶活性的影響，發(fā)現(xiàn)不同種類的無(wú)機(jī)鹽對(duì)脂肪酶有不同的抑制作用。然而，目前的研究?jī)H限于單獨(dú)使用微波或無(wú)機(jī)鹽處理小麥胚芽來提高其穩(wěn)定性， 而微波協(xié)同無(wú)機(jī)鹽處理麥胚還未見報(bào)道。

為此， 本文以麥胚為研究對(duì)象， 采用熱風(fēng)干燥、微波處理、熱風(fēng) +NaCl 處理、微波 +NaCl 處理 4種穩(wěn)定化方式處理麥胚， 對(duì)比這些方式對(duì)麥胚的穩(wěn)定效果及其品質(zhì)的影響， 為麥胚穩(wěn)定化處理提供理論參考。