熱風(fēng)干燥工藝對(duì)廣式臘腸水分含量的影響：

根據(jù)廣式臘腸傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）工藝以及工藝操作要點(diǎn)，本試驗(yàn)設(shè)定五個(gè)不同的干燥工藝條件，熱風(fēng)干燥工藝設(shè)計(jì)。廣式臘腸的常規(guī)配方為每100 kg 肉中加入3.5 kg 食鹽，6.5 kg 糖，16 kg 水，4 kg高粱酒，亞硝酸鹽200 mg/kg。

熱風(fēng)干燥工藝條件對(duì)廣式臘腸的干燥效果具有明顯影響，提高溫度或者延長(zhǎng)干燥時(shí)間均能明顯提高廣式臘腸的干燥效果，其干燥失重變化符合一般物料的干燥規(guī)律。不同熱風(fēng)干燥階段提高溫度對(duì)成品的干燥失重具有一定影響，在減速干燥期（12→24 h，即工藝2）提高溫度對(duì)廣式臘腸的干燥效果要強(qiáng)于第二減速干燥期后半段（36→48 h，即工藝4）同樣條件的干燥效果，這種趨勢(shì)與文獻(xiàn)報(bào)道基本一致[2,10]；不過(guò)總體而言，在第二減速干燥期的前半段（24→36 h，即工藝3）提高溫度，廣式臘腸的干燥效果優(yōu)于工藝2和工藝4，其終的干燥失重達(dá)到85.47%。

不同熱風(fēng)干燥工藝條件下廣式臘腸硬度的變化質(zhì)構(gòu)是決定肉制品總體可接受性的重要因素之一。廣式臘腸在熱風(fēng)干燥過(guò)程中，除了伴隨著生物化學(xué)和微生物變化外，其物性學(xué)特征如硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性等也在發(fā)生變化。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果可以反映與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，從而避免了人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

結(jié)論

1 在廣式臘腸熱風(fēng)干燥階段，延長(zhǎng)熱風(fēng)干燥時(shí)間能明顯降低產(chǎn)品的水分含量、增加產(chǎn)品的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性，不過(guò)不利于廣式臘腸口感的改善。

2 在廣式臘腸熱風(fēng)干燥階段，提高干燥溫度能明顯降低產(chǎn)品的水分含量，也能明顯影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，如提高干燥溫度能增加產(chǎn)品的硬度、彈性和咀嚼性，其影響程度與升溫階段的選擇有關(guān)。